Préparation: 45 minutes

Cuisson: 30 minutes

Ingrédients :

16 belles coquilles Saint Jacques

16 tranches de poitrine fumée

220 g de beurre

4 pommes de terre

20 cl de vin blanc

5 cl de vinaigre

2 échalotes

Sel, poivre

Décortiquez les coquilles Saint Jacques, séparez les noix du corail, lavez-les deux ou trois fois à grande eau, égouttez-les. Enveloppez chaque noix de Saint Jacques dans une tranche de poitrine fumée maintenue par un pique en bois.

Lavez les pommes de terre et faites-les cuire à l’eau salée.

Dans une casserole, mouillez 2 échalotes hachées avec le vinaigre et le vin blanc. Faites réduire jusqu’à obtention de 3 cuillères à soupe. Ajoutez-y 160 g de beurre en parcelles en fouettant pour émulsionner la sauce. Dans une autre casserole, passez-la au chinois. Réservez au bain-marie la sauce au beurre.

Sans les éplucher, coupez les pommes de terre en rondelles. Dans une poêle, faites chauffer 2 cuillères de beurre clarifié et faites-y légèrement colorer les rondelles de pommes de terre. Gardez-les au chaud.

Salez légèrement les 2 extrémités des Saint Jacques en tenant compte de la poitrine fumée qui est salée, puis poivrez-les. Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer 2 cuillères de beurre et mettez-y à cuire les Saint Jacques 2 à 3 minutes sur chaque face.

Disposez 4 rondelles de pomme de terre par assiette, posez sur chacune une noix de Saint Jacques après en avoir enlevé le pique. Versez le beurre blanc sur le fond de l’assiette.