Découpez le poulet en morceaux. Taillez le lard en petits bâtonnets. Pelez les échalotes et coupez-les en lamelles. Pelez l’ail, retirez le germe qui se trouve au centre et hachez les gousses.

Mettez l’huile à chauffer dans une cocotte. Faites-y dorer les morceaux de poulet de tous les côtés à feu vif pendant 10 mn. Retirez-les à l’aide d’une écumoire. Réservez-les. Mettez les lardons et les échalotes à la place et faites-les blondir pendant 5 mn en remuant de temps en temps.

Délayez le concentré de tomates avec 25 cl d’eau. Versez le mélange dans la cocotte. Ajoutez l’ail, le sucre, le thym, le laurier, la cannelle, les clous de girofle, la noix de muscade, le vinaigre et le cognac. Mélangez.

Remettez le poulet dans la cocotte. Salez, poivrez. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 45 mn, en retournant les morceaux à mi-cuisson avec une spatule en bois.

Déposez le poulet dans un plat de service creux chauffé. Retirez le thym, le laurier, la cannelle et les clous de girofle de la sauce. Versez-la sur le poulet et servez chaud.

En entrée, une salade de mâche. En accompagnement, de la semoule. En dessert, des œufs à la neige.